Кулинарные рецепты

Секреты приготовления мяса

Свинина легко впитывает в себя различные запахи, поэтому ее лучше всего хранить в закрытой эмалированной или в стеклянной посуде. В холодильнике свинина остается свежей от 3 до 5 дней. Свинина, жаренная порционными кусками,

наиболее вкусна сразу же по приготовлении. Свинина содержит белки и жиры. При разделывании туша делится на 10 частей. Из кишок свиньи готовят колбасу.

Большие куски свинины следует мыть под струёй холодной воды, а маленькие лучше всего поскоблить ножом, так как при мытье они теряют слишком много сока. Вымытое мясо нужно насухо вытереть, так как в мокром виде оно плохо зажаривается.

Чтобы запеченная свинина была вкусной и сочной, перед тем как поставить ее в духовой шкаф, острием ножа сделайте несколько глубоких надрезов на поверхности.

Мясо легче нарезать тонкими полосками, если положитьего перед этим на один час в морозилку. Резать очень острым ножом или кулинарным топориком (берегите пальцы!)

Мясо или рыбу можно жарить без жира на любой сковородке, а не только тефлоновой, если на горячую сковороду насыпать слой соли. Когда крупинки соли станут "подпрыгивать", соль удаляют. После этого кладут на сковороду мясо или рыбу и жарят до готовности.

При жарении мяса крахмал добавляется к нему не только для придания ему блеска, но и для сохранения ценных компонентов.

Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу и используйте для приготовления блюд. Особо хорошо на нем жарить овощи.

Тушки поросят перед варкой надо тщательно промыть и завернуть в салфетку или пергаментную бумагу, предохраняющую кожу от образовали:я на ней темных пятен от соприкосновения с дном и стенками посуды.

Незадолго до готовности тушеного блюда можно с добавочной жидкостью ввести муку для загущения подливки.

Мясо тушат двумя способами. Если хотят, чтобы соус был темным, а мясо сочным, готовят на слабом огне и т подливаяя воду бульон. Мясо тушится, таким образом, в собственном соку. кастрюля должна быть плотно закрыта.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности-корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус и тушат в течение короткого времени.

Мясо стушится значительно быстрее, если добавить то-мат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.

Чтобы быстрее приготовить тушеное мясо, в него иадо добавить 1-3 столовые ложки уксуса (в зависимости от количества мяса).

Во время тушения мяса старайтесь пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость - сливки, сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, вы предотвратите подгорание и улучшите вкус и консистенцию блюда.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет)-сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир - желтый.

Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина - от животных 7-10-месячного возраста и баранина - от одно-двухлетних животных.

Не рекомендуется употреблять в пищу еще не остывшее парное мясо: оно очень грубое, жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Наилучшими вкусовыми качествами обладает созревшее мясо, то есть такое, которое после убоя животного выдержано примерно в течение суток.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро и счезают. Для определения свежести мяса нужно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Разные части туши обладают различными кулинарными достоинствами, поэтому следует знать, из какой части что готовить. Самую мягкую и нежную часть говяжьей туши - вырезку - жарят целиком или порционными кусками. Такое же назначение имеют толстый и тонкий края. Верхнюю и нижнюю части задней ноги жарят порционными кусками, а боковую и наружную-тушат, отваривают и используют для приготовления котлетной массы.

Мясо сохраняется свежим в течение недели, если завернуть его в полотно, пропитанное салициловой кислотой (1 чайная ложка на 0,5 л воды!). Перед употреблением мясо тщательно промывают.

В сельской местности, если нет ни холодильника, ни подпала, мясные продукты можно хранить в колодце, подвесив их на веревке, а завернутые в бумагу колбасы и сало положить в кафельную печь. На сквозняке (тяга в печи) они долго будут свежими.

Чтобы мясо было ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и свиным садом. Коренья для этого нарезают длинными брусочками, проколы в мясе делают под углом 45° по направлению волокон.

Во время пропускания мяса через мясорубку температура его повышается примерно на 3-5°, а это нежелательно, т. к. создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Чтобы по выходе из мясорубки фарш имел более низкую температуру, мясо необходимо охладить.

Чтобы освежить мясо, у которого появился запах, на дно кастрюли кладут кусок древесного угля величиной с куриное яйцо, мясо разрезают на кусочки, моют холодной водой, опускают в кастрюлю с углем и заливают холодной водой, чтобы она полностью закрыла мясо; дают постоять 2-3 часа, затем уголь вынимают и варят мясо в той же воде.

Если нужно продлить время оттаивания, мясо обертывают толстым слоем газетной бумаги и кладут в холодное место. Чтобы мясо оттаяло скорее, положите его в нежаркую духовку или подержите в полиэтиленовом мешочке под струёй холодной воды. Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, снова класть его в холодильник не рекомендуется.

Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше мясного сока. Можно, не размораживая, вымыть мясо, нарезать кусочками весом около 50 г и отварить.

Говядина содержит белки, аминокислоты (более 80%), жиры. Степень усвояемости говядины достигает 94%. Кроме того в говядине содержатся кальций, фосфор, железо, витамины РР и другие. Из спинной части готовят преимущественно жаркое, из ребер - различные супы.

Летом мясо можно сохранить свежим в течение одного-двух дней, если завернуть его в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место; можно завернуть мясо в мокрое полотенце и положить в глиняную посуду, которую поставить в сосуд, наполненный холодной водой, смешанной с одной-двумя горстями соли, и хранить в прохладном месте.

Мясо хорошо сохранится в течение четырех-пяти дней, если опустить его в простоквашу, приготовленную из снятого молока, и держать в прохладном месте, или же переложить его листьями крапивы и завернуть в мокрое полотенце или вытереть досуха, а потом обмазать растопленным свежим смальцем. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.

Перед тем, как поместить сырое мясо на холод, освободите его от бумаги и целофана, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей. Мясо лучше хранить на холоде, но не на открытом льду, так как от этого вкус мяса ухудшается.

Информация для посетителей

Уважаемые посетители! Если у Вас есть желание, можете оставлять ваши рецепты в гостевой книге. Мы обязательно разместим их на сайте.