| Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г
соли на 1 л воды). |
| Чтобы овощи не переварились, их надо класть в кастрюлю не все одновременно, а в
такой последовательности: сначала свеклу, затем морковь, капусту и, наконец,
картофель. Помидорами или томатом суп заправляют, когда он почти готов. |
| Овощи становятся значительно мягче и приятнее на вкус, если их варить в кипятке,
добавив пару кусочков сахара-рафинада. |
| Два кусочка сахара, опущенные в кастрюлю с водой,
где варятся овощи, улучшают их вкус. |
| Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся
любые овощи, улучшают их вкус. |
| Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке. |
| Чтобы уменьшить потерю витаминов, овощи следует опускать в кипящую воду и варить
в закрытой посуде. |
| После варки большинство овощей сразу же откидывают на дуршлаг, чтобы вкус их не
ухудшился. Цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре. |
| Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли, и отходов в этом
случае меньше. |
| Вода, в которой варились овощи и зелень, содержит много питательных веществ,
поэтому если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для
приготовления супов и соусов. |
| Свежие овощи не нуждаются в большом количестве приправ, поэтому в овощные блюда
не следует класть много пряностей. |
| Чтобы овощи, засоленные в открытой посуде, не плесневели, поверх них кладут
нарезанный стружками хрен. |
| Чтобы квашеные овощи не прогоркли, их не рекомендуется хранить в теплом месте. |
| В сырых плодах и овощах под воздействием прямых лучей солнца разрушаются
витамины. Не надо оставлять на свету и блюда, приготовленные из продуктов,
содержащих витамины, например салат из сладкого перца, зеленого лука, компоты из
кураги. Хранить их нужно в закрытой посуде в холодильнике или погребе. |
| При обработке овощей, особенно картофеля, следует пользоваться ножом из
нержавеющей стали, так как витамин С от прикосновения с железом разрушается. |
| Свежезамороженные овощи (зеленый горошек, набор овощей для борща и другие)
опускайте, не размораживая, в кипящую воду. Этим вы сохраните вкусовые и
питательные качества овощей. |
| В собственном соку можно припускать: тыкву, помидоры, кабачки (они легко
выделяют влагу). А к свекле, капусте, и моркови надо добавить жидкость и жир (на
1 кг овощей в среднем 2 л воды или бульона и от 20 до 50 г жира). |
| Сушеные овощи перед употреблением
Перед тем как начать приготовление блюда,
овощи обдать кипятком, а затем вымочить в
холодной воде, чтобы удалить горечь и при-
дать им первоначальную форму. Овощи нельзя
передерживать в воде! |
| Овощи, которые были засолены.
Залить теплой водой на 5-6 часов, при этом
менять воду как можно чаще. Овощи обработаны
хорошо, если готовое блюдо не надо солить. |
| При засолке редьки надо следить за тем,
чтобы не пересолить ее, иначе вкус ухуд-
шится. В то же время недосоленая редька
имеет неприятный вкус. |
| У редьки вкусовых качеств больше, чем питательных. Она
возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, оказывает желче-
гонное и мочегонное действие.
Что-бы смягчить горьковатый привкус, уже нарезанную ее
держат 15-20 минут в холодной воде или, тщательно перемешав
с солью, дают постоять минут 10, а затем сливают сок.
|
| Салат из редьки станет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка
поджаренным на растительном масле.
Салат из редьки можно заправить репчатым луком, слегка
поджареным на растительном масле. |
| Морковь лучше сохраняется, если перед укладкой на хранение сбрызнуть ее водным
настоем сухих чешуек лука. |
| Наиболее сочна и ароматна морковь с полу длинными корнеплодами. Из нее готовят
сок, кладут ее в салаты, используют в качестве гарнира, при квашении и
мариновании. |
| Морковь с длинными корнеплодами требует продолжительной тепловой обработки. Ее
лучше тушить, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги. |
| Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя - разрушается витамин
С, теряются минеральные соли. Лучше всего хранить очищенную морковь, прикрыв
чистой влажной тканью, и не более 2-3 часов. |
| Если вы готовите блюда из ранней моркови, то не снимайте с нее кожицу, а лишь
хорошо очистите корнеплод щеткой и тщательно вымойте водой. |
| Снимая кожицу со старой моркови, не очень усердствуйте: ценные питательные
вещества находятся прямо под кожицей, поэтому чем тоньше слон вы будете срезать,
тем больше сохраните витаминов. |
| Свежие помидоры могут храниться 30-45 дней. Для этого следует собирать плоды,
когда зеленоватая окраска кожицы приобретает молочный оттенок, уложить их в
небольшие ящики и хранить при температуре 10-12°. Еще лучше пересыпать ряды
помидоров песком. |
| Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осенью отберите зеленые
здоровые плоды. Каждый из них оберните бумагой, уложите в ящик или корзинку,
застланную соломой, и храните при температуре 11-13° в темном месте. |
| Жарить следует помидоры, у которых мало семян и много мякоти. Их режут пополам и
кладут на сковороду с жиром сначала разрезом кверху, а когда одна сторона
обжарится, переворачивают и жарят на слабом огне до готовности. |
| Кожуру с помидоров легко снять, если погрузить их на одну минуту в кипящую воду,
а затем сразу же в холодную. |
| Небольшое количество баклажанов можно хранить в ящике, обернув газетами, а еще
лучше засыпав золой или толченым углем |
| Готовя баклажаны для фарширования, следует разрезать их пополам и острым ножом
сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и
лопается. |
|
Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать
через мясорубку: от металла икра приобретает неприятный привкус. |
| При систематическом употреблении баклажанов ослабляют-
ся патологические явления при атеросклерозе, ускоряется
выведение из организма холестерина, избытка воды и соли,
улучшается кровоснабжение мышц серца.
Баклажаны малоколорийны и поэтому рекомендуются
тучным людям. |
| Промыв зелень в большом количестве воды, нужно не воду сливать, а вынуть из нее
зело;!), тогда песок останется не на зелени, а на дне посуды. |
| Зелень петрушки, сельдерея и укропа надо резать, а не рубить, потому что вместе
с обильно выделяющимся при этом соком теряется много ароматических и вкусовых
веществ.
|
| Петрушку и сельдерей (кореньа) можно сохранить в течение 4 месяцев, если уложить
их в ящик, пересыпать сухим песком и поставить в темное прохладное место.
|
| Если нужно сохранить на протяжении нескольких дней салат, шпинат, щавель,
зеленый луч, укроп, петрушку, их нужно сбрызнуть водой, уложить в полиэтиленовый
мешочек или пергамент и держать в холодильнике.
|
| Петрушка, укроп сохраняются свежими несколько дней в самую большую жару, если их
держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле, причем зелень должна быть
тоже сухой. |
| Зелень петрушки и зеленый лук можно иметь и зимой. Для этого коренья петрушки
или лука посадите в горшочки для цветов или ящики и поставьте в кухне на
подоконник. Поливать часто не следует. Следите только, чтобы не подмерзли. |
| Не следует пропускать через мясорубку шпинат, крапиву, щавель, так как при этом
полностью разрушается витамин С. Эту зелень надо измельчать на протирочной
машинке.
|
| |
