ПУДИНГ ИЗ МЯСА, КУРИЦЫ ИЛИ ПАРНОЙ РЫБЫ
50 г мякоти курицы (говядины, парного судака) нарезать кусочками, пропустить два раза через мясорубку вместе с 15—20 г сухой булки, вымоченной в молоке; протереть эту массу сквозь волосяное сито, посолить и развести молоком до густоты кашицы, затем добавить Уг сырого желтка и крепко взбитого в пену белка, перемешать осторожно снизу вверх, чтобы не помять белка, выложить в небольшую кружку (алюминиевую, эмалированную или фарфоровую), густо смазанную маслом (5 г) и посыпать просеянными сухарями; сверху покрыть промасленным кружком бумаги, опустить кружку в кастрюлю, наполненную до половины высоты кружки кипятком, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на плиту. Через 40—50 минут пудинг вынуть и подать к столу с картофельным пюре, полив бульоном.
На 50 г говядины (или курицы, или парной рыбы) — 15—20 г булки, 1 яйцо, 1 чайную ложку масла.
На 200 г картофеля для пюре — 3 ст. ложки молока и Уг чайной ложки масла.
50 г мяса (мякоти говядины, телятины, курицы или нежирной рыбы) без жира и пленок пропустить два раза через мясорубку вместе с ломтиком булки без корочек (15 г), вымоченным в холодной воде. Полученную массу столочь в ступке с 1 чайной ложкой масла, протереть сквозь сито, посолить и перемешать с хорошо взбитым белком; затем разделать небольшие котлеты продолговатой формы (не обваливая в сухарях), уложить их на сковородку, полить небольшим количеством холодного бульона, прикрыть промасленной бумагой и поставить в духовой шкаф на 1/2 часа.
Подавать с картофельным или морковным пюре.
На 50 г мясной мякоти — 15 г булки, 1/4 ст. ложки масла и 1 яичный белок.
ЗРАЗЫ С РИСОМ ИЛИ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Мясной фарш положить на смоченную водой доску и раскатать в форме небольшого блина; на него положить гарнир, мясо защипать и обжарить в кипящем масле, после чего залить сметанным соусом и поставить в духовой шкаф на 10—20 минут. Гарнир приготовить из разваренного риса, смешанного с тушеным луком и рублеными крутыми яйцами, или из гречневой каши с тушеным луком.
На 50 г мясной мякоти — 20 г булки, 1/2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки крупы, 5 г лука, 1/2 яйца.
На соус — 5 г муки, 1 чайную ложку сметаны, 30 г бульона.
Срезать твердые части крупных листьев капусты, опустить листья в кипяток, один раз прокипятить и откинуть на сито. Мясо пропустить через мясорубку и соединить с отваренным рисом, поджаренным в масле луком и рублеными яйцами. Положить фарш на середину капустного листа, завернуть его, обвалять в муке с сухарями и обжарить в масле; затем уложить в неглубокую кастрюлю, залить томатным соусом и тушить в духовом шкафу 30— 40 минут (порция — 2 шт.).
Приготовление соуса. Растопить масло, прожарить в нем томат, прибавить сахар, посыпать мукой, развести легким бульоном и сметаной и проварить в течение 10 минут.
На 50 г капусты — 30 г мясной мякоти, 1 ст. ложку риса, 5 г лука, 1/2 ст. ложки масла, 1/4 яйца.
На соус — по 1 чайной ложке масла и сметаны, по /4 чайной ложки муки и томата-пюре, 1/4 чайной ложки сахара.
50 г творога, приготовленного из кипяченого молока, отжать и протереть сквозь сито; затем прибавить сироп из 1 чайной ложки сахара, вскипяченного в воде, размешать и прибавить ваниль, цукат. Подавать на сладкое (к завтраку — с сухарями).
На 50 г творога — 1 чайную ложку сахарного песка, 5 г цукатов и ваниль (или ванилин) по вкусу.
Для приготовления одной порции киселя (200 г) взять 50 г ягод (2 ст. ложки), перебрать, обдать на сите кипятком и размять деревянной ложкой; размятые ягоды положить в марлю и выжать из них 1 чайную ложку сока (сок хранить в закрытой посуде в темном прохладном месте). Выжимки залить стаканом горячей воды, поставить на плиту и довести до кипения, после чего процедить сквозь марлю. Часть процеженного отвара (/4 стакана) охладить и развести в нем 2 чайные ложки картофельной муки, а остальной отвар вскипятить с 3 чайными ложками сахарного песка. Когда кисель закипит, влить в него, все время помешивая, разведенную отваром картофельную муку, дать один раз вскипеть и сейчас же перелить в фарфоровую посуду, продолжая помешивать, чтобы не получилось пенки (перекипевший кисель становится водянистым). Когда кисель немного остынет, влить в него сырой сок, отжатый из размятых ягод.
Варить кисель необходимо в эмалированной посуде (без трещин в эмали). Картофельную муку разводить отваром из ягод, но не водой.
Так же приготовляется кисель из других свежих ягод.
Страница 1 2 3
|
Желе готовят увариванием фрук-тово-ягодных соков с сахаром, с добавлением органических пищевых кислот и таких желирующих продуктов, как пектин, агар.
Желе по вкусу и запаху напоминает свежие плоды или ягоды, из которых оно приготовлено, а по консистенции и цвету — это прозрачная, обычно темнокоричневая студнеобразная масса, имеющая и сохраняющая приданную ей форму.
Для детей старше полутора лет Главконсерв специально готовит консервы — пюре из протертой моркови.
Эти консервы, представляющие собой различные сочетания морковного пюре с манной крупой, маслом, сахаром и рисом, приготовлены особенно тщательно из отборного сырья, под бдительным контролем врачей и лабораторий, наблюдающих за тем, чтобы морковь сохранила присущие ей качества и содержащийся в ней каротин (провитамин А) и другие витамины (С и В).
Консервы «Пюре из моркови» могут быть использованы как самостоятельное блюдо на завтрак, обед, ужин и для приготовления супов и вторых блюд (оладьи, запеканки, овощные котлеты и др.), а также как гарнир.
Консервы одобрены Институтом питания Академии медицинских наук СССР.
СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА
На заводах Главконсерва все в более широких масштабах применяется метод быстрой заморозки свежих плодов, ягод и овощей.
Быстрая заморозка (она производится при температуре минус 33°) позволяет нам в любое время года есть ягоды, фрукты, овощи, по своим достоинствам, пищевой ценности, вкусовым качествам, цвету, аромату мало чем отличающиеся от свежих, только что снятых с дерева, куста, грядки.
Быстро замороженные фрукты и ягоды вырабатывают в трех видах: 1) натуральные, 2) натуральные, пересыпанные сахарным песком (в картонных коробках) и 3) натуральные, залитые сахарным сиропом (в стеклянных банках).
Фрукты и ягоды следует размораживать только перед употреблением, при обычной комнатной температуре, не прибегая к специальному подогреванию, так как это снижает их вкусовые качества.
Повидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне доброкачественных протертых плодов или ягод, уваренных с сахаром. Лучшим повидлом с полным основанием считают яблочное и сливовое.
Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному сырью, И содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот.
Многие справедливо называют повидло «фруктовым маслом» — оно, действительно, является весьма питательным пищевым продуктом.
Джем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и ягод.
От повидла джем отличается тем, что готовится из непротертых фруктов и ягод.
И джем, и повидло подают к чаю; это также отличная начинка для сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хорошая приправа к оладьям и гренкам.
Джем, как и повидло, содержит до 65% сахара, а также натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.
|
