Жареная рыба

При желании приготовить котлеты, не используя го­тового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо про­пустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. После этого в рыбную массу приба­вить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сково­роду с маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не готовы, дожарить их в духовом

шкафу в течение 5—7 минут.

При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить маслом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, овощи в молочном соусе, а также Йодать томатный соус.

На 500 г филе судака, щуки или трески — 100 г белого

хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки

масла.

Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сковороде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые белые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень петрушки, соль, перец и все это перемешать.

Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из него круглые лепешки величиной с кот­лету. На одну половину лепешки положить начинку раз­мером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и скле­ить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в воде салфетке или марле.

После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За 10—15 минут до подачи на стол тельное жа­рить так же, как котлеты из рыбы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40—50 г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в тече­ние 6—10 минут.

Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным маслом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.

При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загар пировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и зеленым луком и зеленью петрушки.

Таким же способом приготовляют свежую лососину.

Страница 1 2

Но в пределах одного вида эк­земпляры более жирные, как пра­вило, вкуснее и ценнее тощих.

Многие знают отличную астра­ханскую подледную воблу — она крупна, мясиста и в тоже время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира во­круг ястыков. Эту воблу ловят в самом начале путины в море, под ледяными полями, когда она еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Волге, с готовой для нереста ик рой, сделавшись уже рыбой тощей, не имеет того вкуса и той ценности, какие присущи подледной вобле.

Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равно­мерно. Его размещение причудливо и своеобразно иногда для каждого семейства и даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредото­чена в хвостовой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим «плё­сом» (хвостовой частью).

Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Однако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом ку­сочке имелись блестящие жировые отложения.

Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль косточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в тем­ном мясе вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому, раз­делывая балычок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику и к костям, расположенным вдоль спины, а за­тем уже с филе срезать (наискось) плоские тонкие пластинки мяса

.