Соусы к рыбе

Соусы являются основной составной частью рыбных блюд; они разнообразят вкус и повышают их питатель­ность. Для приготовления соусов используют бульон, в котором варилась рыба, или же его специально готовят из голов и костей, получаемых при очистке и разделке ры­бы. Для этой цели головы без жабер, кости и плавники хо­рошо промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 1/2 —3 стака­нами холодной воды, прибавить по 1 шт. лука и петрушки, мелко нарезанных, и поставить варить; сваренный бульон процедить.

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, пере­мешать и полить соусом рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, переме­шать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 ст. ложки).

Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 ста­канами рыбного бульона, посолить и варить 7—10 минут. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или марлю.

Для лучшего вкуса в соус прибавить 1—2 ложки белого столового вина и лимонный сок.

Морковь, петрушку и лук (по У2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. лож­кой масла и таким же количеством муки. Затем приба­вить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 ста­канами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

Меньше всего отходов у крас­ной рыбы. Подсчитано, что осетр дает только 14,4% отходов, а осталь­ные 85,6% идут в пищу.

Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у мелкого окуня и линя их 62%; выго­ден угорь — у него съедобных частей 76% от веса. У судака съедобное мясо составляет 55%, у лосося — 65%, у сельди—54%, у щуки—52%, у форели —51%, у трески — 46%.

Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, которое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.

Вяленая и копченая (куреная) вобла и тарань — исстари известный, дешевый и популярный рыбный то­вар.

Вобла и тарань — разновидно­сти плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань — в Азовском море и в опресненных ме­стах Черного моря, а также в ни­зовьях Дона, Кубани, Днепра, Дне­стра и Дуная.

Жители Черноморского побе­режья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую, красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.

Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любите­лей этой рыбки, то надо все же при­знать, что жареная барабулька в са­мом деле — одно из вкуснейших рыб­ных блюд, так как рыбка эта про­питана своеобразным, нежным, заме­чательно вкусным жиром.

Барабулька хороша жареной, кон­сервированной в масле и копченой (горячего копчения).