Кулинарные рецепты
секреты кулинаров

Книга о вкусной и здоровой пищи

Издат 1953

Отварное мясо

Мясные продукты для вторых блюд следует варить так, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для этого куски мяса нужно заливать кипящей водой настолько, чтобы вода только покрывала их. Холодной водой заливают только солонину и соленые языки, которые предварительно необходимо вымочить в тече­ние 5—8 часов; воду за это время надо сменить три-четыре раза.
Соленые мясные продукты можно варить и без вымачивания, но с большим количеством воды.
Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и для соусов.
ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Подготовленное и обмытое мясо (огузок, кострец, окова­лок, грудинка) целым куском положить в кастрюлю и за­лить горячей водой так, чтобы она только покрыла мясо. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой накипь и варить на слабом огне 2—21/2 часа. За 30 минут до окончания варки до­бавить очищенные и нарезанные дольками морковь, репу, белые части лука-порея или дольки репчатого лука (хо­рошо также добавить сельдерей, петрушку или пастер­нак — 30—40 г), 2 лавровых листика, 5—8 горошин перца (или 5—10 г стручкового красного перца) и соль. Когда мясо и овощи будут готовы, бульон слить для приготовле­ния соуса с хреном, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.
Перед подачей на стол мясо нарезать небольшими ломтиками, положить на блюдо с овощами, добавить от­варной картофель и залить соусом.
На 500 г мяса (мякоти) — 800 г картофеля, 2 шт. мор­кови, 1 шт. лука-порея и 1 репу.
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Солонину вымочить и целым куском положить в ка­стрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир — картофельное или гороховое пюре или от­варной картофель.
На 500 г солонины — 800 г картофеля, 1 шт. моркови, 1 головку репчатого лука и 1 петрушку, 2 ст. ложки масла
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и по­ставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1 —1 И часа. Через 30—40 минут после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль. Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, загарнировать отварным картофелем, нарезанными овоща­ми и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.
Па 500 г баранины — 600 г картофеля, 1 репу, 2 го­ловки лука, 2 шт. моркови, по 1 ст. ложке муки и мас­ла (для соуса).
БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ
Нарезанную небольшими кусками баранину посолить, посыпать перцем, обжарить на масле, переложить в не­глубокую кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2%—3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить слегка поджаренный лук, нарезанные помидоры и тушить в течение 30—40 минут. При подаче к столу посыпать зеленью петрушки.
На 500 г баранины — 1 стакан фасоли, 1 головку лука, 200 г помидоров, 2 ст. ложки масла.
сосиски
Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до кипения; через 5—10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уложить на блюдо.
На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту.
Сосиски можно подать к столу и натуральные (отвар­ные — без гарнира), а также в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле. На блюде уклады­вают горкой гарнир и сверху кладут горячие сосиски.
На 500 г сосисок — 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и х/г стакана молока (для картофельного пюре).
САРДЕЛЬКИ
Сардельки положить в горячую воду, довести до кипе­ния и выдержать 10—15 минут, чтобы они прогрелись. Сардельки подаются в натуральном виде (отварные) или с гарниром, а также обжаренные. В этом случае сардельки разрезают пополам (вдоль) и обжаривают в масле; при подаче на стол этим же маслом поливают гарнир.
На 500 г сарделек — 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и У2 стакана молока (для картофельного пюре).

 

Страница 1 2

МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Чтобы облегчить приготовление обеда, мясокомбинаты вырабатывают много готовых и полуготовых пи­щевых продуктов и в их числе около 40 видов различных натуральных, панированных, рубленых мясных по­луфабрикатов.
Можно легко подсчитать, что приготовление вторых блюд из мяс­ных полуфабрикатов занимает намного меньше времени, чем если это же блю­до сделать из неподготовленного куска мяса.
Изготовляя полуфабрикаты, пи­щевые предприятия проделывают в помощь хозяйке не меньше половины, а часто и значительно большую часть работы по приготовлению одноимен­ных блюд.
МОСКОВСКАЯ ПОДЖАРКА
Получивший большое распростра­нение и заслуженную известность очень удобный полуфабрикат «Мос­ковская поджарка» упаковывается в пакеты по 250 г и представляет собой хорошее говяжье мясо, нарезанное на куски по 20—30 г.
Из «Московской поджарки» мож­но быстро приготовить различные пер­вые и вторые мясные блюда.
«СВИНАЯ СОЛЯНКА»
Консервы «Свиная солянка» со­держат кусочки свинины по 40—50 г каждый, свиной топленый жир, ка­пусту, тушенную в свином жире с лу­ком, лавровым листом, перцем, тома­том-пюре, сахаром, солью.
Капусту тушат 3—4 часа, свинину хорошо прожаривают. В 500-грам­мовой банке 150 г свинины, 320 г ка­пусты тушеной и 30 г бульона.

За 10—15 минут до подачи на стол солянку надо выложить на сковороду и прогреть

.

РАГУ, ГУЛЯШ, БЕФ-СТРОГАНОВ
Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и предназначены для приготов­ления одноименных вторых блюд.
Рагу делают из говядины, сви­нины и баранины. Рагу говяжье го­товят из крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на половину из кусочков мяса с жиром и на по­ловину из крестцовых косточек. Вес каждого кусочка не более 40 г. Пор­ции расфасованы в пакеты по 200 г. Так же приготовлен полуфабрикат «Рагу изсвиного мяса», только вместо крестцовой части говяжьей туши для свиного рагу нарезают ребра, поз­вонки, крестцовую часть свиной туши.
Рагу из баранины состоит из бо­лее мелких кусочков (около 25 г) лопатки и грудной части бараньей туши; продается на развес.
Гуляш готовят из задне-тазовой части мясной туши (огузка, костреца, оковалка), нарезанной ку­сочками по 10—20 г. Гуляш упако­вывают в пакеты по 125 г.
Полуфабрикат        «Б е ф - с т р о-
г а н о в» готовят из говяжьей вы­резки и филея, он состоит из кусоч­ков говядины, нарезанных тонкими полосками; расфасовывают его в па­кеты по 125 г.
КОТЛЕТЫ «ПОЖАРСКИЕ» КУРИНЫЕ
Полуфабрикат так называемых «пожарских» котлет приготовлен из куриного мяса, свежих яиц, пшенич­ного хлеба, панировочных сухарей. Вес полуфабриката одной такой кот­леты — 75 г.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
БАРАНИНА С РИСОМ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку) нарубить, удалив из лопатки трубчатые кости, посыпать солью, молотым перцем и обжарить на сковороде. После этого куски мя­са, не снимая со сковороды, посы­пать мелко нарезанным луком и жа­рить еще несколько минут. Обжарен­ную баранину сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2—3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре и поставить тушить. Через 1— Н/г часа (молодую баранину через 40—50 минут) после начала тушения положить стакан риса, промытого и проваренного в течение 10 минут в кипящей воде, размешать, накрыть крышкой и тушить еще 30 минут. Подать на стол в посуде, в которой баранина готовилась.


супы, гарниры, бощи, закуски, салаты Главная страница Гостевая книга  

Информация для посетителей

Уважаемые посетители! Если у Вас есть желание, можете оставлять ваши рецепты в гостевой книге. Мы обязательно разместим их на сайте.

Главная | Холодные блюда и закуски | Бульоны и супы | Рыба | Мясо | Домашняя птица и дичь | Овощи и грибы | Крупяные и мучные блюда | Блюда из фасоли, гороха, чечевицы | Молочные и яичные блюда | Изделия из теста | Сладкие блюда | Пища ребенка | Лечебное питани | Варенье, маринады, соленья | Гостевая книга
 
 
Hosted by uCoz