Домашняя птица и дичь

в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпига и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить ветками зелени петрушки. Отдельно по­дать зеленый салат, салат из фруктов или из сельдерея.

Кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавив 2—3 ст. ложки масла, и со всех сторон слегка обжарить. После этого поставить кастрюлю в духовой шкаф или в печь и жарить кролика до полной готовности, через каждые 10—15 минут поливая соком и перево­рачивая с одной стороны на другую. Жарение продол­жать 30—40 минут. Когда кролик будет готов, его надо разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипя­тить. Полученный сок процедить и полить им кролика. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пю­ре, отварной рис или гречневую кашу.

Как выпотрошишь его, нашпи­гуй и изжарь на веретеле, с собствен­ным их патрохом, который изруби с собственным салом или свиным; по­ложи петрушку, луку, томату и лав­рового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем, обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соу­сом.

(„Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер", 1829)

В специализированных магази­нах можно найти богатый выбор го­товых кулинарных изделий из домаш­ней птицы.

В продаже имеются готовые жа­реные цыплята, жареные куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе, куриные заливные, го­товые куриные отбивные котлеты.

пит, снять накипь, посолить и положить очищенные и про­мытые морковь, лук, петрушку, 5—8 горошин перца (или 1/,0 шт. стручкового) и лавровый лист (1—2 листика) и при слабом кипении варить 40—60 минут. Готового кро­лика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.

На гарнир дать отварной картофель или картофель­ное пюре, рис, заправленный маслом.

На одного кролика — по 1 шт. моркови, петрушки и лука.

Зайца разрубить на части (почечную, окорочка, лопат­ки), срезать пленки, промыть, сложить в миску, залить хо­лодной водой с добавлением уксуса (стакан уксуса на 1 л во­ды) и оставить в таком виде на 2—3 часа для маринования. После этого куски зайца вынуть из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и лук, полить маслом и поставить жарить в горячий духовой шкаф, пока не образуется румяная корочка. Во время жарения надо периодически поливать зайца с ложки соком, образовавшимся на про­тивне. По окончании жарения разрубить зайца на пор­ционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю, залить соусом, приготовленным из сметаны и сока, закрыть крыш­кой и поставить в духовой шкаф на 25—30 минут для тушения.

Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порционные куски, держат в маринаде 1 — 1 1/2 часа, после чего обжаривают куски на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.

Для приготовления соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца, влить в кастрюлю, посолить, поста­вить на огонь, дать закипеть, затем прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разведенной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в течение 3—4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При подаче на стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать картофель отварной или жареный.

Особенно вкусным бывает заяц, если его перед жаре­нием нашпиговать. Для этого свиной шпиг нарезается брусочками длиной 4—5 см и толщиной 0,5 см, в мякоти зайца делаются деревянными колышками проколы, в которые вставляются брусочки шпига.

На одного зайца весом около 3 кг — по 2 шт. моркови и петрушки, 2 головки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

Страница 1 2 3 4

Если увидите на прилавке хоро­шо упитанную кроличью тушку, —со­ветуем купить.

Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также кролик в белом соусе.

Из кроличьего мяса готовят вкус­ные кроличьи колбасы («Чайная», «Отдельная»).

В продаже имеются также гото­вые жареные кролики