|
Перед тем как готовить сельдь, если она очень соленая, ее надо вымочить вводе или в некрепком настое чая в течение 3—4 часов. Сельди, очищенные от кожицы и костей (филе), можно вымачивать в холодном молоке: оно придает сельдям нежный вкус.
Очистка сельди производится следующим образом. Отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать.
После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную и уложенную на тарелку или лоток сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка для сельдей из масла и уксуса. 2—Зет. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 —1 1/2 ст. ложки растительного масла.
Заправка горчичная для сельдей. Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2—3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемещать.
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
На 1 сельдь—2 ст. ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружочками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать све-жесваренный очищенный картофель и сливочное масло.
На 1 крупную сельдь — 500 г картофеля, 50 г сливочного масла, 2 свежих огурца.
АНЧОУСЫ ИЛИ КИЛЬКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Свежесваренный очищенный картофель протереть сквозь решето или сито над салатником и уложить горкой. У основания горки уложить анчоусы, свернутые колечком, или кильки, очищенные и без костей. Между ними положить мелко нарезанный зеленый лук. Картофель полить приготовленным соусом из масла, уксуса, соли и перца.
На 1 банку анчоусов — 5—6 шт. картофеля, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса.
ЛОСОСИНА, СЕМГА, КЕТА С ГАРНИРОМ
Зачистить рыбу от кожи и костей, нарезать тонкими ломтиками, уложить ровными рядами на блюдо или тарелку, украсить ветками зелени петрушки или листиками салата. На гарнир положить лимон, нарезанный дольками или ломтиками. Очень соленую кету можно предварительно вымочить целым куском в холодной воде в течение 3—4 часов. Вынув из воды, отс у шить полотенцем, смазать растительным маслом, подержать 1—1 1/2 часа в холодном месте или на льду и нарезать тонкими ломтиками.
Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3—4 см, сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1—2 чайных ложки натертого сухого хрена.
ИКРА ОСЕТРОВЫХ РЫБ И ИКРА КЕТОВАЯ
Икру кетовую и зернистую надо подавать в небольших салатниках или вазочках. Отдельно дать мелко нарезанный зеленый лук. Икру паюсную можно положить на тарелку в виде продолговатого брусочка, украсить ветками зелени петрушки, гарнировать лимоном, нарезанным дольками, и отдельно подать сливочное масло. К икре подают маленькие растегаи с начинкой из вязиги или из риса с рыбой
Страница: 1 2
|
Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.
Немногие знают, что само слово «анчоус» означает только другоеназва-ние азово-черноморской хамсы — небольшой рыбки размером до 10 —11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.
Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.
У нашей керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22%) она намного превосходит большую часть других сельдевых.
Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском проливе.
Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засолочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.
Исландская сельдь — название иностранное, а добыча, обработка и вся техника посола этой сельди — русские, советские.
Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и десятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на север Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.
Перечень пряностей, образующих «букет» и, следовательно, определяющих вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон.
Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки и сельдь.
Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледнорозовая, нежная и тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира.
Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней части Каспия.
Лучший из каспийских лососей— куринский, добываемый в устье Куры. В длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает 40—50 кг.
Семга — крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это — одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных водоемах — в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных реках.
Семга водится в Баренцовом и Белом морях, а для нереста вхолит в реки и поднимается до верховьев.
По месту вылова различают семгу-печорскую, онежскую, двинскую и др.
По длине семга достигает 150 см, по весу — 40 кг и больше.
Природные качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много жира (свыше 11%, а иногда и до 24%).
Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки.
|
